Osiągnięcie doskonałości w tym rytuale zależy zarówno od kontroli temperatury, jak i od umiejętności na każdym etapie — czynników, które zmieniają prosty napój w prawdziwy symbol.
Niewiele produktów tak dobrze łączy w sobie tradycje, oryginalność i codzienne rytuały kultury argentyńskiej jak mate. Ponad 90% argentyńskich gospodarstw domowych regularnie spożywa ten napój, a jego konsumpcja, według szacunków Narodowego Instytutu Mate (INYM), wynosi 6,4 kg na mieszkańca rocznie.
Przygotowanie tego napoju to znacznie więcej niż tylko zagotowanie wody i dodanie suszonych liści do naczynia; jest to proces, który przez wieki, dzięki historii i tradycjom regionalnym, stał się sztuką równie barwną, co różnorodną. Poszukiwanie idealnego naparu otwiera również wszechświat różnych wariantów, technik i zwyczajów związanych z tym symbolem tradycji kreolskiej.
INYM zauważa, że najpopularniejszym naczyniem do picia mate w Argentynie jest tradycyjny porongo, czyli tykwa, chociaż istnieją również alternatywne wersje wykonane z drewna i stali nierdzewnej.
Zgodnie z argentyńskim prawem dotyczącym produktów spożywczych, mate jest definiowana jako produkt składający się z suszonych, lekko prażonych i rozdrobnionych liści rośliny Ilex paraguariensis Saint Hilaire, który może zawierać kawałki młodych gałęzi, nerwy liści i łodygi kwiatowe.
Sommelier mate Andrea Venturini podzielił się z Infobae sekretami i niuansami delektowania się idealnym mate. Odpowiadając na pytanie o szeroką gamę odmian mate, Venturini wyjaśnił: „Zanim przygotujesz dobre mate, oto rada: jeśli to możliwe, spróbuj różnych odmian. Istnieje mate dzikie (bardziej gorzkie, o bardziej intensywnym smaku), mate polowe (słodsze dzięki wyższej zawartości węglowodanów i łagodniejszemu smakowi) oraz mate w stylu barbacoa, z nutami prażenia. Tradycyjny mate zawiera łodygi, grube liście, proszek, a nawet więcej łodyg, co gwarantuje długotrwały i intensywny posmak, który utrzymuje się przez cały dzień”.
Różnice w mieleniu mają również bezpośredni wpływ na smak mate. Venturini wyjaśnił: „Jeśli wybierzesz odmianę mate z Urugwaju, uzyskasz bardziej nasycony smak, ponieważ są to czyste, drobno zmielone liście i proszek, które nadają językowi mocniejszy smak. Aby uzyskać łagodniejszy mate, zaleca się mate kanchada, który ma grubszy mielony i większą powierzchnię do parzenia, na przykład łodygę. Idealna mate o optymalnym smaku i mocy jest poddawana procesowi leżakowania przez co najmniej 12 miesięcy”. Podkreślił, że wszystkie informacje dotyczące pochodzenia, rozdrobnienia i leżakowania są podane na opakowaniu, a zapoznanie się z dostępnymi odmianami mate, od dużych producentów po małe spółdzielnie, jest częścią rytuału i procesu nauki.
Cechy botaniczne yerba mate są wyjątkowe: jest to drzewo znane w nauce jako Ilex Paraguariensis, rosnące w lasach stanu Parana, które w środowisku naturalnym osiąga wysokość od 12 do 16 metrów. Jednak w celu zbioru plonów drzewa przycina się do wysokości 2 metrów, co ułatwia ścinanie liści i gałęzi – niezbędnych składników do przygotowania herbaty.
Kolejną ważną kwestią jest wybór naczynia, zwanego zazwyczaj „mate”, zarówno do przygotowania naparu, jak i do jego spożywania. Venturini podkreślił znaczenie materiału: mate z dyni wymaga leżakowania w celu ujednolicenia struktury wewnętrznej, zapobiegania tworzeniu się pleśni i uzyskania niepowtarzalnego smaku. Z drugiej strony, metalowe lub szklane naczynia nie wymagają tego procesu i zapewniają „czystszy” smak bez wpływu czynników zewnętrznych. Modele te są idealne dla tych, którzy chcą dodawać do mate zioła, cukier lub inne składniki.
Wybór bombilii (słomki) również wpływa na jakość napoju. Venturini zalecał stosowanie bombilii z filtrem „kokosowym”, ponieważ taka konstrukcja jest skuteczna w przypadku wszystkich rodzajów mate, zapewnia czystość napoju i minimalizuje ryzyko zatkania.
Jeśli chodzi o technikę przygotowania, decydujące znaczenie ma temperatura wody: aby uzyskać zrównoważony, aromatyczny i długotrwały smak mate, temperatura wody nie powinna przekraczać 80°C. Venturini zaproponował regulację temperatury do 75°C w przypadku stosowania drobno zmielonego mate bez łodyg, aby liście się nie przypaliły. Przygotowanie, jak wyjaśnił, obejmuje następujące precyzyjne etapy: „Najpierw obróć pojemnik z mate, tak aby cztery składniki (duże i małe liście, łodygi i proszek) były równomiernie rozłożone. Następnie napełnij czubkiem mate jedną czwartą pojemności. Ważne: wykonaj „przełożenie”. Procedura „układania” polega na zamknięciu szyjki miski mate i obróceniu jej dwa lub trzy razy, aby proszek skoncentrował się na górnej powierzchni miski, zapobiegając zatykaniu się bombilli (metalowej rurki)”.
Po utworzeniu zagłębienia w podstawie dodaje się niewielką ilość wody, aby zwilżyć mate. Jeśli używana jest zimna woda, osiągnięcie optymalnej temperatury zajmuje trochę czasu, chociaż w tej metodzie wodę można wlewać bezpośrednio w temperaturze 80°C. Tutaj również obecny jest element starożytnej tradycji: „Według legendy Guarani poświęcili tę pierwszą mate bogu Tupe, czyli Bogu Ognia, który pozwala mate dłużej zachować swoje właściwości po wyschnięciu. Dlatego tego pierwszego mate nie pije się małymi łykami”.
Bombillę (metalową rurkę) należy umieścić poziomo przy bocznej ściance tykwy, wciskając ją do samego dna, a następnie ostrożnie przesuwając do środka, aby herbata parzyła się równomiernie. „Nie należy dalej przesuwać bombilli”. Podczas przygotowywania mate należy zawsze przestrzegać rytuału parzenia opisanego obok rurki bombilla i wypić trzy łyki z każdej porcji mate, aby zachować smak i zapobiec przedwczesnemu wypłukaniu liści yerba.
Firma Venturini bierze udział w Narodowym Festiwalu Mate, który odbywa się co roku w stanie Parana. Odbywa się tam również krajowy konkurs przygotowywania mate, podczas którego eksperci demonstrują swoje umiejętności i kreatywność w tworzeniu tego kultowego napoju. Wśród innych uczestników znajdują się Lali, Los Nocheros, Caballeros de la Quema, Rombai, Coti, Gauchito Club i Raly Barrionuevo.
Aromat napoju mate
Venturini wyjaśnił, że aromat mate zależy zarówno od terroir, jak i od temperatury wody, ponieważ tylko temperatura wody pozwala ukształtować typowy bukiet i intensywność aromatu napoju.
Problem często polega na tym, aby dłużej zachować smak i zapobiec „wypłukiwaniu” mate, czyli utracie jego mocy lub aromatu. Najczęstszym błędem jest tutaj używanie wrzątku. Venturini ostrzegał: „Mate wypłukuje się, jeśli woda wrze. Zabiera tlen i spala mate. Woda o temperaturze 80 stopni zapewnia bogaty smak i długotrwały aromat mate”. Główna rekomendacja — nie przepełniać miseczki z dyni, ograniczyć się do trzech łyków i zawsze nalewać wodę blisko bombillii (metalowej rurki). Kiedy smak słabnie, bombillię można przenieść do bardziej suchej części mate, umieścić z powrotem na szczycie miseczki lub ostrożnie obrócić zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Spowoduje to redystrybucję wilgoci i przedłuży okres przechowywania mate.
Zgodnie z protokołem, odbiorca mate powinien wypić go bezzwłocznie i natychmiast zwrócić dostawcy, aby picie herbaty mogło być kontynuowane, a napój nie stracił temperatury. Kolejnym ważnym czynnikiem jest rodzaj wody. Aby uzyskać optymalne wyniki, Venturini zaleca, aby zawsze używać wody z kranu, chociaż w razie potrzeby można użyć wody butelkowanej. Jednak woda mineralna zazwyczaj zmienia zarówno smak – czyniąc go bardziej słonym – jak i typowy zielony kolor mate.
Sposób podgrzewania również wpływa na aromat i smak: „Jeśli można podgrzać wodę w tradycyjnym czajniku, osiągnięcie temperatury niezbędnej do przygotowania mate zajmie mniej niż cztery minuty, chociaż każdy miłośnik mate zna charakterystyczny dźwięk czajnika, który sygnalizuje rozpoczęcie przygotowywania dobrego mate. Smak zmienia się, gdy woda jest podgrzewana z dystrybutora lub w czajniku elektrycznym, ponieważ ciepło w różny sposób oddziałuje na każdy pojemnik. Podgrzewanie nie zawsze jest równomierne, woda jest podgrzewana wielokrotnie”. Każdy przedmiot wnosi swoje niuanse w zależności od materiału i rozkładu ciepła.
Jeśli chodzi o najczęstsze błędy popełniane przez nowicjuszy w sztuce przygotowywania mate, Venturini ostrzega, że nie zaleca się napełniania miseczki z dyni wodą. Nadmiar wody powoduje, że mate unosi się, a płyn przelewa się przez krawędź, co powoduje jeszcze poważniejsze problemy, jeśli miseczka ma skórzaną pokrywkę i obręcz: „Woda może przedostawać się między miskę a skórę i powodować gnicie skóry”. Należy unikać nalewania gorącej wody do miski, przenoszenia bombilii (metalowej rurki) między każdym zaparzeniem i mycia miski, co pozostawia wodę w misce. Według Venturini „przesuwanie bombilii zaburza równowagę strukturalną napoju mate, a pył osadza się na dnie miseczki, co może zatykać bombilię”. Podobne środki ostrożności stosuje się również podczas przechowywania: „Pozostawienie filiżanki na noc z wilgotnym mate nadaje mu stęchły posmak i może prowadzić do powstania pleśni wewnątrz filiżanki”.
